开化有很多城市名片，钱江源头、国家东部公园、中国氧吧等，还有一张就是“美食之城”。

“山水开化，膳待天下”,这是2018年开始浙江开化对全世界朋友发出的盛情邀约。

属于开化的舌尖印象就是，嘬一口辣炒青蛳，微苦中带着回甘，鲜辣诱人；品一碗清水鱼汤，鱼肉爽口嫩滑，汤汁白如乳汁，鲜味绵长；吃一块开化汽糕，松软香糯中，辣味挑动着味蕾，令人食指大动……

12月29日，由衢州市市场监管局、衢州市文化广电旅游局、开化县人民政府主办的“诗画浙江·百县千碗”钱江源味道《开化菜》地方标准发布会在杭州西子宾馆举办。

这意味着，因食材鲜美、烹饪精妙而走出县域，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿等一众名人倾情点赞的开化美食迎来了标准的做法指引。对于杭州市民而言，你可以更好地掌握开化菜的做法，尝到地道的开化风味。

10道开化菜有了“业界标准”

开化成了省内首个地方菜标准县

杭州消费者最熟悉的开化菜应该就是让人鲜上眉梢的开化清水鱼。

这些年，因为“清水鱼”等品牌菜的引领，开设开化菜馆成为了许多开化人在外创业就业、增收致富的好门路。然而蓬勃发展的背景下，市场上模仿跟风、鱼目混珠的现象频发，部分商家在菜品口味、服务水准方面“无标可依”，导致菜品质量良莠不齐，极大影响了开化菜的对外形象。

制定开化菜标准可以使商家在食材选用、菜品制作规范、服务质量等各方面有章可循，有据可依，将全面提升开化菜的知名度和美誉度，符合开化菜市场经营主体的期望。

就如我翻看的《开化菜通则》里记录的，“植物性食材：种植基地应远离城区、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等，宜选用海拔500米以上的高山蔬菜”“主要调味料及加工制作、感官要求：鲜辣味型，辣椒油、干辣椒、食盐、白糖、 酱油、芝麻油”……每一项都合理细致。

其实在2019年12月，开化县就把钱江源品牌作为区域公用品牌正式启用，同时将开化美食品牌统称为“钱江源味道”。而开化菜标准，是整个钱江源味道品牌体系的重要组成部分。

“根据规划，我们将以开化菜的传统烹饪技艺和传统风味小吃为开化美食的文化内核，以‘钱江源味道’为开化美食的主打品牌，以开化当地出产的水产、畜禽及时令蔬菜为基础食材，以开化本土厨师为主力军，以‘钱江源味道’标准门店为平台，科学调配资源，形成‘食材生产——食材（加工）配送——餐饮人才培训——食材烹饪——开化菜体验消费——钱江源味道品牌宣传’系列规范，为钱江源味道品牌打造注入强劲动能。”开化县委常委、宣传部长傅强介绍道。

此次正式发布的《开化菜》标准明确了开化菜的定义和范围，构建了开化菜标准体系，为开化清水鱼、开化青蛳、钱江源汤瓶鸡、马金豆腐干、朱熹白腊肉、五婆强盗炒、芹江长者虾、苏庄炊粉、桐村三层楼、钱江源山珍等10道开化名菜制定了烹饪技术规范。

开化县也由此成为了浙江省首个地方菜标准县。

不排斥个性记录共性

让开化风味更好地传承和推广

食材标准化了，调料标准化了，设备标准化了，开化菜会不会变得单调无趣？

答案是，不会。

“推行标准化，并不是排斥菜品的个性化，而是通过标准化的方式记录下开化菜品中的共性，这样才能在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。”浙江省标准化研究院相关负责人表示，标准在制定上尊重地方风味，谨慎地选择标准体系中的菜品，并经过充分论证，既保持传统，也张扬个性。

开化地处浙皖赣三省七县交界处，是连接浙西、皖南和赣东北的要冲、浙江的“西大门”，汇聚了浙江其他地区、福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地资源经年的交融演变，使开化的饮食呈现出丰富性、开放性、独特性和普适性等特点，浙菜、徽菜、闽菜和赣菜的元素在开化菜中都有体现，形成了独特的“大家”风味。

近年来菜品制作的标准化越来越受到重视，湘菜、鲁菜、徽菜等重要菜系均制定了相应的省级地方标准，通过标准化来做好记录、传承和推广。《开化菜通则》的具体编制工作，由开化县文广旅体局委托浙江省标准化研究院组织开展。

2020年5月成立标准编制小组，开始前期文献的研究和座谈，7月由衢州市市场监管局组织专家召开立项论证会，通过衢州市级地方标准的立项。在后续近半年的编制过程中，编制小组开展了实地调研，搜集和查阅了30多个地区的相关标准和规范，研究对比分析了开化菜的主要特征和制作工艺，召开了近10次专题研讨会，对来自美食、文化、标准化等方面的意见或建议进行了汇总分析，逐一处理。

最终，围绕开化菜制作成品的“全生命周期”，提炼了开化菜的基本特性，并从影响菜品质量最关键的食材、制作方法、制作人员、基本用餐环境等因素对开化菜系质量进行规定，形成了较为完善的《开化菜通则》地方标准。

美食产业的助力

更能拉动绿色经济的发展

民以食为天，“吃”作为民生关注的重点领域，在诗画浙江大花园的建设中处于不可替代的重要地位。2018年8月，“诗画浙江·百县千碗”工程正式启动，成为浙江省政府的一项重要品牌工程，这为坐拥丰厚美食资源和美食文化的开化适时地提供了发展的绝佳契机。

开化围绕“根魂茶韵、美食之城”目标，发挥“标准化+产业化”效应，以“个十百千万亿”工程为抓手，通过编制一个美食标准体系、打响十道不得不吃的开化菜、培育百个食材基地、发展千家美食门店、培养万名厨师，体系化推进美食产业高质量发展，全力做好“食旅融合”大文章，为大花园建设提供“舌尖上的动力”。

目前，开化已拥有美食门店5000家以上，全县美食产业总产值达75亿余元，同比增长15%，直接带动就业人数5万余人。

正如浙江省餐饮行业协会会长沈坚表示，“开化菜标准的发布走出了我省地方菜标准制定第一步。我们将在这个基础上，继续推动标准化的快速发展，为全行业实现地方菜标准化做出我们的赋能。”

美食产业的助力，不仅丰满了开化文旅的内涵，还拉动了绿色经济的发展。不少前往开化旅游的游客更是直言，到开化就为美食而来。