一叶知秋，人间有味。8月7日是立秋节气，按照老北京习俗，立秋当天要“贴秋膘”。在位于昌平北七家的稻香村工厂店里，来买熟食的顾客络绎不绝。据该门店经理刘建军介绍，最近几天早上都是还没开门就有顾客在等候了，熟食组的营业员都是从早上一直忙到下午。为了保障熟食产品的供应，店里将猪蹄、猪头肉等产品都多备了平时2-3倍的量。北京稻香村还在线下门店开展了“立秋请您贴秋膘”的活动，共送出9000份荷叶饼夹肘子，应景立秋节气。

节气前，记者走访了北京稻香村食品厂，看到备受消费者喜爱的酱肘子、酱牛肉、猪头肉等各类熟食已经开始加大投料生产。在北京稻香村的肉食生产车间里，师傅们正在紧张的忙碌着，几个师傅一组，给刚刚清洗完的肘子进行剔骨，而这看似简单的环节，实则要求非常高，肘子剔骨需要完整、不细碎，平均10-20秒就完成一个肘子的剔骨，且骨头的带肉克重不能超过15g。据北京稻香村的师傅介绍，酱肘子的原料也颇有讲究，需要选用大小适中且肉质软嫩的猪前肘作为主要原料，且要经过5次去毛环节，确保表面无毛根，肘子肉要干净、利落，膘的厚度要求在一指厚。因为只有这样的肘子，才是肥瘦适中的，不柴不腻。

另一个操作间里则是一片热火朝天的景象，一排直径一米多的大锅中是整齐码好的肘子，配上独特的老汤和酱汁炖煮，制作完成再经过金属探测仪检测后，当晚就会配送至北京稻香村各大门店。

据北京稻香村副总经理薄志旺介绍，熟食产品也是北京稻香村非常重要的一个产品品类，目前北京稻香村熟食产品共有70多个品种，日均最高供应量可达200吨，以满足老百姓的日常餐桌所需。因为与民生息息相关，所以保供之外最关键的就是品质的保障。

在这方面，北京稻香村有着自己独特的秘方——“两个舍得”。一是舍得花成本，像牛肉等一些原料，采购的是价格更高的国产牛肉，因其品质更好、更可控，肉色鲜红、纹理更细致。此外，像一些肠类的产品，都是用整块的精修纯4号肉去绞馅，从不用碎肉，大家熟悉的蒜肠、鸡泥肠等都是使用的天然动物肠衣，对于人体来说更易吸收，口感也更好。熏鱼则使用的都是鲜活的草鱼。

二是舍得花时间，像牛腱子是需要慢炖8小时的，而炒四宝则在最大程度上还原了家庭炒菜方式，师傅们都是手持5斤的大铲，在铁锅里炒制15分钟左右，平均翻炒约200遍，以保证产品的口感与风味。

自公元1895年金陵人郭玉生落户前门观音寺，到1983年老掌柜刘振英勇担重任、小胡同里艰难复业，再到现任掌门人毕国才继往开来、开辟发展新篇章，“北京稻香村”已在京城薪火相传悠悠百年。北京稻香村被京城百姓亲切地称为家里的另一个“厨房”。

(中国日报北京记者站  杜娟)